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Ecrevisses À La Schreck
Pour 4 douzaines d’écrevisses
Ebouillanter au court-bouillon vos écrevisses pendant 12 minutes. Puis les rincer.
Entre temps, mélanger à froid, 50 cl de crème fraiche épaisse ; 1 pot de 140 gr de concentré de tomate, 50 cl de vin blanc moelleux (ou porto blanc)
Saler poivrer à votre gôut et pour finir faites cuire pendant 10 à 15 min les écrevisses dans la sauce à feux moyen.
Servez avec du riz ou des pates.
Ecrevisses À La Crème
Nettoyez les écrevisses, enlevez la carapaces, et l’intestin.
Dans une poêle bien chaude, faites sauter les écrevisses avec un fond d’huile.
Une fois rosées, ajoutez les échalotes émincées, les tomates pelées et coupées en dés, et le bouquet garni.
Faites revenir le tout, puis flambez au cognac.
Déglacez avec 20cl de vin blanc, et poursuivez la cuisson à couvert durant 5 min.
Ajoutez ensuite 2 bonnes cuillerées de crème fraiche, et du persil ciselé.
Assaisonnez le tout et servez.
Escalopes aux écrevisses1 bouquet de persil 3 échalotes 1 citron 6 escalopes de 160 g chacune 2 cuillerées à soupe de farine 40 g de beurre clarifié 2 cuillerées à soupe de beurre frais 300 g de queues d’écrevisses cuites sel, poivre du moulin |
Lavez le persil, puis égouttez-le et hachez-le finement.Épluchez les échalotes et émincez-les. Râpez le zeste du citron.Salez et poivrez les escalopes, roulez-les dans la farine et tapotez-les pour en faire tomber le surplus.Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et faites-y saisir à feu vif les escalopes 3 minutes de chaque côté, puis baissez le feu et prolongez la cuisson de 4 minutes environ.Retirez les escalopes de la poêle et gardez-les en attente entre deux assiettes chaudes.Jetez la graisse de cuisson de la poêle. Faites-y fondre le beurre frais et mettez-y à suer les échalotes. Réchauffez-y les queues d’écrevisses que vous aurez décortiquées et dont vous aurez ôté le boyau, saupoudrez de persil et de zeste de citron et mélangez bien.Disposez les escalopes chaudes sur des assiettes et nappez-les de sauce aux écrevisses. Servez bien chaud. |
Salade de queues d’écrevisses
20 écrevisses
2 jaunes d’œufs
1 cuillerée à soupe de paprika
1 pincée de noix muscade râpée
1 petit verre de cognac
1 cuillerée à soupe de sauce anglaise
2 cuillerées à soupe de coulis de tomates
1/4 l d’huile
100 g de crème fraîche
pelures de truffes
cerfeuil, estragon
Faites cuire les écrevisses pendant 15 minutes dans un court-bouillon assez relevé.
Scindez en deux. Décortiquez-les et laissez-les mariner 30 minutes dans la sauce suivante : les jaunes d’œufs, le paprika, la muscade râpée, le filet de cognac, un peu de sauce anglaise et un peu de coulis de tomates épicé. Battez avec l’huile et finissez avec la crème fraîche.
Mélangez les queues avec la sauce parsemée d’un hachis grossier de truffes, de cerfeuil et d’estragon hachés, et servez.